Bir taş fırının ısınması altı saat alır. Bir margheritanın pişmesi 90 saniye. Bu iki sayı arasında, mutfağın bütün öğretisi gizlidir.
Sabah dört, mutfak henüz sessiz. İlk ateş yakılırken hamur tezgâhın üstünde dinleniyor — soğuk fermantasyondan çıkmış, ağır ve uykulu. Yardımcı şef Murat odun seçimini yapıyor; meşe ve kayın, bu ikisi yan yana yandığında ateş hem hızlı parlıyor hem uzun kalıcı oluyor.
Saat sekize doğru fırının iç sıcaklığı 380 dereceyi geçiyor. Termometreden çok kulağa güveniyoruz — taşın "dolduğu" zaman çıkardığı düşük, sürekli bir uğultu vardır. Hamur o anda hazırlığa başlıyor: elden çekiliyor, açılmıyor — açılmış hamur klasik dokusunu kaybediyor.
Bir margherita masaya geldiğinde kenarın havalı kabarmasını ve altının kömürlü siyah noktalarını görürseniz fırının iyi çalıştığını anlarsınız. O hafif yanık bir hata değil — Napoli'den Bursa'ya taşıdığımız imzanın ta kendisi.