Pizza yapmak doksan saniyenin sanatı değildir — o doksan saniyeye gelene kadar geçen yıllarındır.
Hamur cuma akşamı yoğrulur, soğuk dolapta üç gün dinlenir. Bu üç gün gluten yapısını gevşetir; pişerken hava cepleri doğal olarak oluşur. "Hava cepli" ifadesi marketing değil, kimya.
Soğuk fermantasyondan çıkan hamur, taş fırının önünde elden çekilir. Açma değil çekme — açma, hamurun "ölü" bir ortasını yaratır. Sos, peynir, fesleğen — sırayla ve ölçüyle yerleştirilir.
Pizza fırına girdiğinde 380 derece — 90 saniye sonra çıkıyor. Bu doksan saniye boyunca şef hiçbir yere bakmaz; sayı tutmaz, kabarmayı izler. "Bitti mi?" sorusunun cevabı saatte değil, gözdedir.